單項(xiàng)選擇題原料保管、儲藏應(yīng)遵循（）的原則。
A.先進(jìn)先出
B.先進(jìn)后出
C.后進(jìn)先出
D.先出后進(jìn)
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1.單項(xiàng)選擇題活養(yǎng)、冰鮮原料，如果銷售時是按整只出貨的，盤點(diǎn)則必須按實(shí)有剩余只數(shù)清點(diǎn)，按不同的種類分別進(jìn)行登記列表，經(jīng)（）簽字后報(bào)倉庫保管員備查。
A.餐飲經(jīng)理
B.行政總廚
C.廚師長
D.養(yǎng)殖員
2.單項(xiàng)選擇題由于活養(yǎng)、冰鮮原料屬于庫外盤存，盤點(diǎn)結(jié)束后養(yǎng)殖員應(yīng)將盤點(diǎn)表報(bào)（）和倉庫保管員備查。
A.總經(jīng)理
B.餐飲經(jīng)理
C.行政總廚
D.廚師長
3.單項(xiàng)選擇題由于庫外存貨盤點(diǎn)難以全面、準(zhǔn)確計(jì)量，通常是每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，月末按（）的食品成本額計(jì)算庫外存貨額。
A.半天
B.一天
C.一天半
D.二天
4.單項(xiàng)選擇題庫外存貨盤點(diǎn)，是對廚房各加工間的（）內(nèi)部存留的原料、成品和半成品盤點(diǎn)。
A.倉庫
B.物料倉庫
C.冷庫（冰箱）
D.原料倉庫
5.單項(xiàng)選擇題定期盤點(diǎn)時，以實(shí)際庫存額與帳卡庫存額對比，其差額超過規(guī)定的（）范圍，應(yīng)分析原因，報(bào)告經(jīng)理處理。
A.0.5%
B.1%
C.1.5%
D.2%
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題