多項選擇題蛋白質(zhì)在生命活動中具有舉足輕重的作用，它具有（）

A.調(diào)節(jié)作用（調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)的激素蛋白質(zhì)，如胰島素、生長激素等）
B.運輸功能（如血紅蛋白載體）
C.運動功能（如肌動蛋白、肌球蛋白、微動蛋白等）
D.免疫保護作用（干擾素）


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1.多項選擇題凱氏定N法測定的是食品中（）

A.氨基N的含量
B.總N的含量
C.真蛋白的含量
D.粗蛋白的含量

2.單項選擇題熱處理對蛋白質(zhì)有有利的一面，主要是（）

A.引起含硫蛋白質(zhì)的分解
B.在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)
C.導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價的降低
D.產(chǎn)生有毒物質(zhì)

4.單項選擇題食品衛(wèi)生中的利用乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，是利用了蛋白質(zhì)的（）

A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.變性作用
D.膠凝作用

5.單項選擇題新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來，這主要是（）

A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.起泡性質(zhì)
D.膠凝作用