單項選擇題速凍的排骨、速凍的雞翅、速凍的蝦、鮮百合等均屬（）原料。
A.新鮮
B.不新鮮
C.半新鮮
D.次品
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1.單項選擇題各種用具要及時清潔，歸回放置原位，剩余的食品原料按（）的儲存要求分別保存。
A.性質(zhì)
B.不同
C.級別
D.品質(zhì)
2.單項選擇題成本毛利率與銷售毛利率換算公式正確的是（）。
A.成本毛利率=銷售毛利率÷（1-銷售毛利率）
B.銷售毛利率=成本毛利率÷（1-銷售毛利率）
C.成本毛利率=銷售毛利率÷（1+銷售毛利率）
D.成本毛利率=銷售毛利率（1-銷售毛利率）
3.單項選擇題制作炒麥穗花魷10份，每份耗凈鮮魷魚200克，其鮮魷魚凈料率（），最少需要采購鮮魷魚3077千克。
A.50%
B.55%
C.60%
D.65%
4.單項選擇題加工肉、魚制品時，盡量不用（），如必須使用，注意使用范圍和劑量，還要加強保管，防止誤食。
A.鉀明礬
B.銅鈉鹽
C.硝酸鹽
D.紅曲米
5.單項選擇題由于食鹽能使蛋白質(zhì)凝固（），對于一些富含蛋白質(zhì)、纖維、質(zhì)地較老的原料，如老雞、牛肉、豆類等若過早添加，會使其表面蛋白質(zhì)凝固，不易煮爛。
A.脫水
B.變色
C.變硬
D.變形