單項(xiàng)選擇題和油酥面是將面粉和豬油拌和在一起，滾成團(tuán)，用雙手的掌跟一層一層地（）推擦，擦成一堆后，再滾到后面攤成團(tuán)，如此反復(fù)操作，直到擦透為止。
A.向前
B.向后
C.向左
D.向右
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1.單項(xiàng)選擇題層酥面團(tuán)是由水油面和干油酥這兩塊性質(zhì)不同的面團(tuán)經(jīng)過（）等工序開酥制成的具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的酥性面團(tuán)。
A.包、折、搟
B.包、搟、疊
C.包、搟、攤
D.包、折、捏
2.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)在用水油煎法操作時(shí)，先將少量油脂加入鍋內(nèi)，然后放入生坯，先煎（），再放入水，蓋上鍋蓋，使生坯成熟。
A.面色
B.底色
C.點(diǎn)色
D.皮色
3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于乳在面坯中的作用，描述不正確的是（）
A.提高制品的營養(yǎng)價(jià)值
B.具有一定的防腐作用，延長制品的保質(zhì)期
C.改善面點(diǎn)的色香味
D.改善面團(tuán)的工藝性能
4.單項(xiàng)選擇題煮一般是用大水量、高火力加熱的一種方法，面點(diǎn)的煮，生坯一般是（）下鍋。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
5.單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)用常溫下調(diào)團(tuán)主要是冷水與面粉中的（）結(jié)合形成面筋，從而使面團(tuán)勁性較大。
A.淀粉
B.油脂
C.纖維素
D.蛋白質(zhì)
最新試題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項(xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：單項(xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項(xiàng)選擇題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題