DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。