判斷題冷凍保藏庫(kù)主要保鮮保藏蔬菜，水果，成品及半成品原料。
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1.單項(xiàng)選擇題（）就是將加工成形的原料用調(diào)味品腌漬，經(jīng)掛糊或拍粉后，投入熱油鍋中炸至松再澆淋或包裹上甜酸鹵汁成菜的熘制技法
A.滑熘
B.軟熘
C.脆熘
D.脆炸
2.單項(xiàng)選擇題（）要求湯汁稠濃，湯菜融合，多用于煮、燒、燴等烹調(diào)方法制作的菜肴。
A.淋推法勾芡
B.翻拌法勾芡
C.潑澆法勾芡
3.單項(xiàng)選擇題（），即將加工成片、絲、條、丁、粒、卷小型或剞花刀的原料，經(jīng)過腌漬成熟后，再調(diào)制甜酸鹵汁勾芡成菜。
A.滑熘
B.脆熘
C.軟熘
D.焦熘
4.單項(xiàng)選擇題（）成品具有質(zhì)地松軟，色澤淡黃等特點(diǎn)。
A.蛋黃糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊
5.單項(xiàng)選擇題葡萄球菌腸毒素屬于什么類型（）
A.細(xì)菌性食物中毒
B.化學(xué)性食物中毒
C.有毒動(dòng)植物食物中毒
D.真菌毒素和霉變食品中毒
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在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題