肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。

指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中

是指生鮮肉的氣味和肉制品的香氣和滋味，是評(píng)定肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。

我國(guó)將家畜屠宰后的胴體在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中稱為白條肉。