單項(xiàng)選擇題清酥類(lèi)點(diǎn)心烘烤時(shí)要恰當(dāng)掌握好溫度，一般要采用（）烘烤法。

A.高溫短時(shí)
B.高溫長(zhǎng)時(shí)
C.低溫長(zhǎng)時(shí)
D.低溫短時(shí)


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1.單項(xiàng)選擇題常用于打發(fā)裝飾的動(dòng)物奶油屬于（）稀奶油。

A.咖啡飲品
B.輕質(zhì)
C.發(fā)泡
D.重質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題泡芙成形的方法一般是擠制成形，一般形狀有（）橢圓形等。

A.圓形
B.長(zhǎng)條形
C.圓圈形
D.以上都是

3.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)發(fā)酵的基本作用以下錯(cuò)誤的是（）。

A.使淀粉在淀粉酶作用下水解
B.產(chǎn)生氣體
C.積累風(fēng)味物質(zhì)
D.強(qiáng)化面筋

4.單項(xiàng)選擇題打發(fā)蛋白時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白（）。

A.黏性越來(lái)越好
B.更容易保存氣體
C.黏性越來(lái)越差
D.蛋液會(huì)變得粘稠

5.單項(xiàng)選擇題蛋白打發(fā)的第一階段的狀態(tài)是（）。

A.呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則的小泡
B.漸漸凝固，表面不規(guī)則起泡消失，形成均勻的小氣泡
C.蛋白顏色雪白無(wú)光澤，手指勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的尖峰
D.完全呈球形凝固狀，也稱(chēng)棉絮階段