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單項(xiàng)選擇題蛋白打發(fā)的第一階段的狀態(tài)是（）。

A.呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則的小泡
B.漸漸凝固，表面不規(guī)則起泡消失，形成均勻的小氣泡
C.蛋白顏色雪白無光澤，手指勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的尖峰
D.完全呈球形凝固狀，也稱棉絮階段

1.單項(xiàng)選擇題人們利用紅外線烘烤可以增加加熱速度，但缺點(diǎn)是（）。

A.容易皮焦內(nèi)不熟
B.表皮太厚
C.表皮有氣泡
D.體積無法脹大

2.單項(xiàng)選擇題烘烤時(shí)當(dāng)面團(tuán)溫度超過（）時(shí)，酵母便停止活動(dòng)，不再產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w及其他代謝產(chǎn)物。

A.30℃
B.40℃
C.50℃
D.60℃

3.單項(xiàng)選擇題烘烤面包時(shí)，（）的作用在烘烤階段即開始。

A.鹽
B.蛋白質(zhì)
C.水
D.淀粉酶

4.單項(xiàng)選擇題面包烘烤時(shí)會(huì)發(fā)生（），它會(huì)吸收面筋原來持有的水分使淀粉顆粒本身膨脹，體積增加。

A.淀粉融化
B.淀粉糊化
C.面筋凝固
D.烘焙急脹

5.單項(xiàng)選擇題一般可利用面包中心的（）來判斷烤熟所需的時(shí)間。

A.反應(yīng)
B.烘烤溫度曲線
C.成色
D.彈性