單項選擇題面團發(fā)酵的基本作用以下錯誤的是（）。

A.使淀粉在淀粉酶作用下水解
B.產(chǎn)生氣體
C.積累風(fēng)味物質(zhì)
D.強化面筋


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1.單項選擇題打發(fā)蛋白時，溫度過高會導(dǎo)致蛋白（）。

A.黏性越來越好
B.更容易保存氣體
C.黏性越來越差
D.蛋液會變得粘稠

2.單項選擇題蛋白打發(fā)的第一階段的狀態(tài)是（）。

A.呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則的小泡
B.漸漸凝固，表面不規(guī)則起泡消失，形成均勻的小氣泡
C.蛋白顏色雪白無光澤，手指勾起時呈堅硬的尖峰
D.完全呈球形凝固狀，也稱棉絮階段

3.單項選擇題人們利用紅外線烘烤可以增加加熱速度，但缺點是（）。

A.容易皮焦內(nèi)不熟
B.表皮太厚
C.表皮有氣泡
D.體積無法脹大

5.單項選擇題烘烤面包時，（）的作用在烘烤階段即開始。

A.鹽
B.蛋白質(zhì)
C.水
D.淀粉酶