多項(xiàng)選擇題下列屬于烹的作用的選項(xiàng)有（）。

A.殺菌殺毒
B.促使養(yǎng)料分解
C.豐富菜肴的色彩
D.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
E.確定口味


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1.多項(xiàng)選擇題制作素湯時，下列說法正確的是（）。

A.多選用植物性蛋白質(zhì)豐富的原料
B.多用鮮味足的植物性原料
C.多用于清真菜
D.湯汁都是清湯
E.多選用植物性油豐富的原料

2.多項(xiàng)選擇題品質(zhì)較好的火腿（）。

A.皮色呈棕黃或棕紅
B.皮肉干燥
C.指壓肉質(zhì)有結(jié)實(shí)感
D.略顯光亮
E.有醬味

3.多項(xiàng)選擇題下列屬于煀烹調(diào)法的特點(diǎn)的選項(xiàng)有（）。

A.輔料多
B.主料在煀前都經(jīng)過增香、上色處理
C.一般在砂鍋內(nèi)煀制
D.菜肴具有肉料軟焾、滋味醇厚、香味濃郁的特點(diǎn)
E.用猛火加熱

4.多項(xiàng)選擇題以油為介質(zhì)的烹調(diào)法包括（）。

A.煎
B.炸
C.油泡
D.油浸
E.炒

5.單項(xiàng)選擇題用（）豬肉、牛肉等可使肉質(zhì)松弛，厚薄均勻，烹調(diào)時容易入味、酥軟。

A.木棒拍打
B.刀刃拍打
C.刀身拍打
D.錘子拍打