多項選擇題下列屬于煀烹調(diào)法的特點的選項有（）。
A.輔料多
B.主料在煀前都經(jīng)過增香、上色處理
C.一般在砂鍋內(nèi)煀制
D.菜肴具有肉料軟焾、滋味醇厚、香味濃郁的特點
E.用猛火加熱
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1.多項選擇題以油為介質(zhì)的烹調(diào)法包括（）。
A.煎
B.炸
C.油泡
D.油浸
E.炒
2.單項選擇題用（）豬肉、牛肉等可使肉質(zhì)松弛，厚薄均勻，烹調(diào)時容易入味、酥軟。
A.木棒拍打
B.刀刃拍打
C.刀身拍打
D.錘子拍打
3.單項選擇題普通刀法和特殊刀法中都有削、戳，它們主要的區(qū)別在（）。
A.刀具的不同
B.烹飪原料不同
C.加工程度不同
D.烹飪用途不同
4.單項選擇題刀法就是使用不同的工具將原料加工成特定形狀時采用的各種不同的運刀技法，也叫（）。
A.運刀的方法
B.普通刀法
C.特殊刀法
D.非標(biāo)準(zhǔn)刀法
5.單項選擇題火腿的皮、肥肉、骨多用于（）的原料。
A.切腿蓉
B.做菜
C.熬湯
D.燉三腳
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魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：單項選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：單項選擇題
制作水晶凍時，常使用的澄清劑是（）
題型：單項選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：單項選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作鴨湯時，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項選擇題
制作魚湯時，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：單項選擇題
制作高級清湯時，需要使用（）來澄清湯液。
題型：單項選擇題
制作雞湯時，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：單項選擇題