單項選擇題普通刀法和特殊刀法中都有削、戳，它們主要的區(qū)別在（）。
A.刀具的不同
B.烹飪原料不同
C.加工程度不同
D.烹飪用途不同
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1.單項選擇題刀法就是使用不同的工具將原料加工成特定形狀時采用的各種不同的運刀技法，也叫（）。
A.運刀的方法
B.普通刀法
C.特殊刀法
D.非標(biāo)準(zhǔn)刀法
2.單項選擇題火腿的皮、肥肉、骨多用于（）的原料。
A.切腿蓉
B.做菜
C.熬湯
D.燉三腳
3.單項選擇題整料出骨選料（）并符合整料去骨的要求。
A.寧小勿大
B.寧大勿小
C.必須新鮮
D.必須精細
4.單項選擇題蹄筋的漲發(fā)質(zhì)量要求是：（），質(zhì)地爽滑彈性，色澤潔白，無異味無油膩。
A.漲發(fā)增大
B.漲發(fā)透心
C.吸水量大
D.口感軟糯
5.單項選擇題浸泡干魷魚要根據(jù)大小、厚薄、氣候冷熱而定，如果用堿水漲發(fā)，則要漂至（）。
A.顏色潔白
B.無異味
C.無堿味
D.變大