單項(xiàng)選擇題用（）豬肉、牛肉等可使肉質(zhì)松弛，厚薄均勻，烹調(diào)時(shí)容易入味、酥軟。

A.木棒拍打
B.刀刃拍打
C.刀身拍打
D.錘子拍打


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1.單項(xiàng)選擇題普通刀法和特殊刀法中都有削、戳，它們主要的區(qū)別在（）。

A.刀具的不同
B.烹飪?cè)喜煌?br/>C.加工程度不同
D.烹飪用途不同

2.單項(xiàng)選擇題刀法就是使用不同的工具將原料加工成特定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法，也叫（）。

A.運(yùn)刀的方法
B.普通刀法
C.特殊刀法
D.非標(biāo)準(zhǔn)刀法

3.單項(xiàng)選擇題火腿的皮、肥肉、骨多用于（）的原料。

A.切腿蓉
B.做菜
C.熬湯
D.燉三腳

4.單項(xiàng)選擇題整料出骨選料（）并符合整料去骨的要求。

A.寧小勿大
B.寧大勿小
C.必須新鮮
D.必須精細(xì)

5.單項(xiàng)選擇題蹄筋的漲發(fā)質(zhì)量要求是：（），質(zhì)地爽滑彈性，色澤潔白，無(wú)異味無(wú)油膩。

A.漲發(fā)增大
B.漲發(fā)透心
C.吸水量大
D.口感軟糯