判斷題為防止油泡菜式瀉油，要控制好包尾油的量，可用浸勺的方法加包尾油。
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1.判斷題制作返沙菜式，糖與水比例約為1：2。
2.單項(xiàng)選擇題料形大，搭水量較少的是屬于（）
A.硬質(zhì)茸膠
B.軟質(zhì)茸膠
C.嫩質(zhì)茸膠
D.湯糊茸膠
3.多項(xiàng)選擇題茸膠不同地區(qū)有不同稱(chēng)謂，下列哪些是它的稱(chēng)謂（）
A.締子
B.料子
C.蹄子
D.泥子
4.單項(xiàng)選擇題下列哪種成品屬于凝固劑成凍法。（）
A.豬皮
B.水晶果凍
C.魚(yú)鱗凍
D.牛肉凍
5.多項(xiàng)選擇題制湯的種類(lèi)劃分方法有多種，其中屬于劃分方法的是（）。
A.按用途劃分
B.按原料性質(zhì)劃分
C.按濃稠劃分
D.按工藝方法劃分
最新試題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題