單項選擇題料形大，搭水量較少的是屬于（）
A.硬質(zhì)茸膠
B.軟質(zhì)茸膠
C.嫩質(zhì)茸膠
D.湯糊茸膠
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1.多項選擇題茸膠不同地區(qū)有不同稱謂，下列哪些是它的稱謂（）
A.締子
B.料子
C.蹄子
D.泥子
2.單項選擇題下列哪種成品屬于凝固劑成凍法。（）
A.豬皮
B.水晶果凍
C.魚鱗凍
D.牛肉凍
3.多項選擇題制湯的種類劃分方法有多種，其中屬于劃分方法的是（）。
A.按用途劃分
B.按原料性質(zhì)劃分
C.按濃稠劃分
D.按工藝方法劃分
4.單項選擇題加入（）調(diào)制雞肉茸泥可使成品更嫩滑。
A.豬肥膘或油
B.淀粉
C.蛋清
D.鹽和味精
5.單項選擇題火腿具有特有的香味為好，如有（），則表示火腿開始有輕度酸敗。
A.醬味
B.豆豉味
C.嚴重酸味
D.炒芝麻香味