單項選擇題（）制原料通常以肉類、禽類等動物性原料為主，原料下鍋須在鍋底墊上竹箅，防止粘鍋底。
A.鹵
B.醬
C.凍
D.煮
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1.單項選擇題下列選項中，（）是制作冷拼作品的重要環(huán)節(jié)。
A.餐具選用
B.原料主次
C.整體構圖
D.色彩搭配
2.單項選擇題鍋塌銀魚的烹調(diào)方法是（）
A.燉
B.燒
C.煨
D.塌
3.單項選擇題火腿切開如有臭味，下列原因錯誤的選項是（）
A.原料本身已變質(zhì)
B.因鹽分不適當
C.鮮腿水分沒晾干
D.堆疊碼放太多
4.單項選擇題在制作植物性茸泥的過程中，必須用到紗布的是（）
A.豆腐泥
B.山藥泥
C.蠶豆泥
D.南瓜泥
5.單項選擇題竹蓀多以（）應市，干制前應去掉菌蓋。
A.東北
B.西北
C.華南
D.西南