單項(xiàng)選擇題火腿切開如有臭味，下列原因錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）
A.原料本身已變質(zhì)
B.因鹽分不適當(dāng)
C.鮮腿水分沒晾干
D.堆疊碼放太多
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1.單項(xiàng)選擇題在制作植物性茸泥的過程中，必須用到紗布的是（）
A.豆腐泥
B.山藥泥
C.蠶豆泥
D.南瓜泥
2.單項(xiàng)選擇題竹蓀多以（）應(yīng)市，干制前應(yīng)去掉菌蓋。
A.東北
B.西北
C.華南
D.西南
3.單項(xiàng)選擇題熟堿水是在開水加堿面（）攪至溶解，靜置、澄清，去渣滓，即為熟堿水。
A.和石灰
B.加熱
C.和堿粉
D.老堿
4.單項(xiàng)選擇題下列（）菜肴不屬于“穿”制的手法成菜。
A.象牙排骨
B.龍穿鳳翼
C.清湯腰帶雞
D.穿心鴨翼
5.單項(xiàng)選擇題為保護(hù)油脂不被氧化，可向油脂中添加（）
A.維生素A
B.維生素B2
C.維生素D
D.維生素E
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制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題