單項選擇題70℃時，蛋白質(zhì)變性程度加大，（）降低。
A.彈性
B.可塑性
C.延伸性
D.韌性
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1.單項選擇題肉三鮮餡的蒜薹（）時間不宜過長，否則青綠色變?yōu)辄S綠色。
A.炒制
B.泡洗
C.放置
D.焯水
2.單項選擇題瓊脂凝膠有較強的持水性，含水量可高達99℅，且（）較強。
A.吸水性
B.耐熱性
C.耐寒性
D.結(jié)合力
3.單項選擇題生物膨松面坯餳面時應(yīng)保持一定的溫度和（），并注意餳面的時間。
A.濕度
B.水汽
C.干濕度
D.潤滑度
4.單項選擇題烹調(diào)中的（）對無機鹽影響不大。
A.時間
B.溫度
C.火候
D.烹法
5.單項選擇題一般肉、魚、禽、蛋等（）在膳食中占的比例很大，容易造成生理上酸堿平衡的失調(diào)。
A.堿性食品
B.酸性食品
C.中性食品
D.日常食品
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