單項(xiàng)選擇題生物膨松面坯餳面時(shí)應(yīng)保持一定的溫度和（），并注意餳面的時(shí)間。
A.濕度
B.水汽
C.干濕度
D.潤(rùn)滑度
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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中的（）對(duì)無機(jī)鹽影響不大。
A.時(shí)間
B.溫度
C.火候
D.烹法
2.單項(xiàng)選擇題一般肉、魚、禽、蛋等（）在膳食中占的比例很大，容易造成生理上酸堿平衡的失調(diào)。
A.堿性食品
B.酸性食品
C.中性食品
D.日常食品
3.單項(xiàng)選擇題（）要求用60％～80％的糯米與20％～40％的粳米混合而成。
A.混合粉
B.糯粳粉
C.合粉
D.鑲粉
4.單項(xiàng)選擇題擺屜前應(yīng)先墊好屜布或（），再將生坯擺入蒸屜。
A.洗凈
B.刮凈
C.防粘
D.刷油
5.單項(xiàng)選擇題60℃以上的熱水，使（）又使淀粉膨脹和糊化，大量吸水并和水結(jié)合成面團(tuán)。
A.蛋白質(zhì)變性
B.蛋白質(zhì)變熟
C.脂肪溶化
D.脂肪凝固
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糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
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風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
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燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長(zhǎng)，（），難以操作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題