單項(xiàng)選擇題料酒中含有乙醇、脂類、氨基酸等成分，其中乙醇在菜肴中的作用是（）

A.增加菜肴的色澤
B.提升菜肴的鮮味
C.可以促進(jìn)異味的揮發(fā)
D.可以增加食材的韌性


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1.單項(xiàng)選擇題熬制清湯多用（）。

A.大火
B.小火
C.大中火
D.特大火

2.單項(xiàng)選擇題同樣的原料煮制白湯和清湯，起決定因素的是（）。

A.時(shí)間
B.火候
C.設(shè)備
D.調(diào)味

3.單項(xiàng)選擇題選用動(dòng)物性原料制湯，主要是動(dòng)物性原料含有豐富的（）。

A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.脂肪

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)料花椒主要提供（）味。

A.咸
B.麻
C.辣
D.甜

5.單項(xiàng)選擇題涼拌菜做到清爽解膩，最宜用（）。

A.麻辣味
B.茄汁味
C.醬香味
D.芥末味