多項(xiàng)選擇題下列屬于扒肉排的操作要領(lǐng)的有（）。

A.盡可能在臨近扒制時(shí)腌漬
B.盡可能提前扒制
C.先扒制有脂肪層的一側(cè)
D.先扒制沒有脂肪層的一側(cè)
E.不可使用肉叉給肉排翻身


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1.多項(xiàng)選擇題扒爐有（）。

A.電扒爐
B.蒸汽扒爐
C.氣扒爐
D.木扒爐
E.木炭扒爐

2.多項(xiàng)選擇題扒又稱為（）。

A.燒烤
B.架燒
C.架烤
D.鋼扒
E.鐵扒

3.多項(xiàng)選擇題下列屬于燜禽類菜肴的工藝流程的有（）。

A.用小火濃縮醬汁，讓醬汁包裹在食物表面
B.用中火濃縮醬汁，讓醬汁包裹在食物表面
C.用大火濃縮醬汁，讓醬汁包裹在食物表面
D.用濕烹法使原料表面焦化上色
E.用干烹使原料表面焦化上色

4.多項(xiàng)選擇題下列屬于煎鵝肝、鴨肝的工藝流程的有（）。

A.解凍后放入牛奶中浸泡
B.放入速凍冰箱冷凍
C.表面撒鹽和黑胡椒粉腌漬
D.大火煎制
E.中火煎制

5.多項(xiàng)選擇題下列屬于煎鵝肝、鴨肝的操作要領(lǐng)的有（）。

A.牛奶浸泡一夜
B.切片時(shí)用開水燙刀
C.放入速凍冰箱冷凍
D.大火煎制
E.小火煎制