單項(xiàng)選擇題（）相對高級白湯來說，其濃度和鮮味都比奶白湯差。
A.頂湯
B.二湯
C.雞清湯
D.上湯
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1.單項(xiàng)選擇題頂湯制作方法基本與高湯一樣，但又有所區(qū)別，下列說法正確的是（）。
A.頂湯燉制時(shí)間長，湯濃厚
B.第一次煲叫做"頂湯"
C.頂湯與上湯之間的區(qū)別在于，頂湯更加的清甜
D.頂湯由上湯加工而成
2.單項(xiàng)選擇題吊湯前，在原湯中加入少量鹽，可以（）蛋白質(zhì)溶解度。
A.減少
B.增加
C.持平
D.有助于
3.單項(xiàng)選擇題粵菜師傅在制作奶湯時(shí)，最佳的水料比例一般是（）。
A.0.5：1
B.1：1
C.1：2
D.2：
4.單項(xiàng)選擇題通過料頭就可以知道菜品的（）和味型，例如蔥絲配牛肉是制作油浸牛肉。
A.制作方法
B.烹調(diào)方法
C.主料
D.調(diào)料方法
5.單項(xiàng)選擇題具備衛(wèi)生知識是配菜人員把好食品（）的一項(xiàng)重要技能。
A.衛(wèi)生關(guān)
B.營養(yǎng)關(guān)
C.安全關(guān)
D.健康
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作高級清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題