判斷題

琉璃菜式口感脆嫩香甜，裹的糖漿與拔絲糖漿一樣，但琉璃菜式是晾涼供食，而拔絲菜式是趁熱供食。

答案：正確

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判斷題
蒸制水產(chǎn)品一般用中火，以使成品色鮮艷，質(zhì)嫩滑。
答案：錯(cuò)誤
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制作竹蓀汆蝦扇必須用上湯作底湯。
答案：正確
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滾要根據(jù)加熱的對象、目的來確定用水量、火力和時(shí)間。
答案：正確
判斷題
炸的技術(shù)要領(lǐng)：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鮮嫩等特點(diǎn)，一般采用直炸的方式。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
烤制非脆皮食品不需要上皮和晾干。
答案：正確
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明爐烤的效率比掛爐烤高，但制作脆皮的質(zhì)量不及掛爐烤的好。
答案：錯(cuò)誤
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原燉法適合用于鴿吞燕的制作。
答案：錯(cuò)誤
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加熱不能使沒有香味的原料發(fā)出香味。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
湯品一般介于熱葷與大菜之間，起著承前啟后的作用。
答案：正確
判斷題
制作粵菜魚腐時(shí)，刮魚青蓉時(shí)，要從頭部往下刮。
答案：錯(cuò)誤