判斷題

炸的技術(shù)要領：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鮮嫩等特點，一般采用直炸的方式。

答案：錯誤

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判斷題
烤制非脆皮食品不需要上皮和晾干。
答案：正確
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明爐烤的效率比掛爐烤高，但制作脆皮的質(zhì)量不及掛爐烤的好。
答案：錯誤
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原燉法適合用于鴿吞燕的制作。
答案：錯誤
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加熱不能使沒有香味的原料發(fā)出香味。
答案：錯誤
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湯品一般介于熱葷與大菜之間，起著承前啟后的作用。
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制作粵菜魚腐時，刮魚青蓉時，要從頭部往下刮。
答案：錯誤
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答案：錯誤
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八珍盒餡料在使用時才將香菜梗粒加入，不能提前跟其他原料一同加入蝦膠攪拌。
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判斷題
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答案：正確