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          判斷題
          明爐烤的效率比掛爐烤高，但制作脆皮的質(zhì)量不及掛爐烤的好。
          答案：錯誤
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          • 判斷題
            原燉法適合用于鴿吞燕的制作。
            答案：錯誤
          • 判斷題
            加熱不能使沒有香味的原料發(fā)出香味。
            答案：錯誤
          • 判斷題
            湯品一般介于熱葷與大菜之間，起著承前啟后的作用。
            答案：正確
          • 判斷題
            制作粵菜魚腐時，刮魚青蓉時，要從頭部往下刮。
            答案：錯誤
          • 判斷題
            粵菜海鮮卷餡在制作時，需要加入海鮮醬進(jìn)行攪拌，使其味道更鮮美。
            答案：正確
          • 判斷題
            制作粵菜冬瓜盅餡時，最好采用夾心肉。
            答案：錯誤
          • 判斷題
            八珍盒餡料在使用時才將香菜梗粒加入，不能提前跟其他原料一同加入蝦膠攪拌。
            答案：正確
          • 判斷題
            在制作蝦膠時，一般將鮮蝦用冰覆蓋一段時間，目的時為了更好是剝?nèi)ノr殼。
            答案：正確
          • 多項選擇題
            制好的粵式豬肉膠為（）
            A.黏稠度小
            B.黏稠度大
            C.吸水率低
            D.餡體勻滑
            E.色澤紅帶光澤
          • 多項選擇題
            蝦類茸膠其成品特點是（）
            A.味道鮮美
            B.晶瑩剔透
            C.口感細(xì)嫩
            D.富有彈性
            E.顏色淡粉
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