單項(xiàng)選擇題下列湯中按工藝方法劃分的是（）。
A.葷湯、白湯、素湯
B.鴨湯、海鮮湯、雞湯
C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯
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1.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)湯汁會(huì)乳化增稠是因?yàn)樵现泻S富的（）。
A.完全蛋白質(zhì)
B.膠原蛋白質(zhì)
C.同源蛋白質(zhì)
D.活性蛋白
2.單項(xiàng)選擇題制湯原料經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因?yàn)樵现泻锌扇苄猿饰叮ǎ?/a>
A.風(fēng)味物質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.調(diào)味品
3.單項(xiàng)選擇題以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時(shí)，沸騰的水短時(shí)間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。
A.脆嫩型
B.軟爛型
C.酥脆型
D.酥爛型
4.單項(xiàng)選擇題
淮揚(yáng)菜“燉生敲”的烹調(diào)方法是（）。
A.隔水燉
B.清燉
C.紅煨
D.不隔水燉
5.單項(xiàng)選擇題制得高級(jí)葷湯時(shí)，制得的的湯汁一般是湯料的（）。
A.1~1.5倍
B.3倍以上
C.5倍以上
D.6倍以上
最新試題
干魷魚(yú)的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題