單項(xiàng)選擇題廚房技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括（）、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)凈料率、崗位規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書等內(nèi)容。
A.標(biāo)準(zhǔn)火候
B.標(biāo)準(zhǔn)用油量
C.食品原料標(biāo)準(zhǔn)
D.美觀菜譜
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1.單項(xiàng)選擇題廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于確保生產(chǎn)過(guò)程的統(tǒng)一規(guī)范、確保菜點(diǎn)質(zhì)量穩(wěn)定和確保（）。
A.生產(chǎn)科學(xué)合理
B.生產(chǎn)人性化
C.生產(chǎn)自由化
D.生產(chǎn)隨意化
2.單項(xiàng)選擇題發(fā)貨要做好記錄，使倉(cāng)庫(kù)的賬目與（）或成本會(huì)計(jì)手中的賬目一致。
A.倉(cāng)庫(kù)保管員
B.行政總廚
C.餐飲經(jīng)理
D.成本控制員
3.單項(xiàng)選擇題發(fā)貨必須做到“五部發(fā)貨”即沒(méi)有（）不發(fā)貨；……。
A.發(fā)貨單
B.申購(gòu)單
C.訂貨單
D.領(lǐng)料單
4.單項(xiàng)選擇題各崗位、個(gè)部門在填寫好領(lǐng)料單后，要經(jīng)專人審批簽字。審批人員一般由各部門（）負(fù)責(zé)。
A.經(jīng)理
B.廚師長(zhǎng)
C.領(lǐng)班
D.保管員
5.單項(xiàng)選擇題速凍食品一般都保藏在（）之間的冷凍庫(kù)內(nèi)。
A.-40～-30℃
B.-30～-23℃
C.-23～-18℃
D.-18～-10℃
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題