單項(xiàng)選擇題火腿主要是以（）為原料，經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵、晾掛等工序，歷時(shí)數(shù)月制成的半成品。
A.豬里脊
B.五花肉
C.豬前腿
D.豬后腿
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1.單項(xiàng)選擇題餐飲行業(yè)中經(jīng)常使用一些外形和質(zhì)地與名貴原料相似的原料來(lái)替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“響皮”外，可作為魚(yú)肚的替代原料。
A.干牛皮
B.干豬皮
C.干魚(yú)皮
D.干雞皮
2.單項(xiàng)選擇題在中餐中我們經(jīng)常用到動(dòng)物的胃作為烹飪?cè)?，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位環(huán)形肌層厚實(shí)發(fā)達(dá)、質(zhì)地脆韌，俗稱(chēng)“（）”。
A.肚頭
B.毛肚
C.千層肚
D.肚仁
3.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物的心臟一般呈現(xiàn)深紅色，這是由于含有較多的（）。
A.血液
B.血紅蛋白
C.肌紅蛋白
D.血紅素
4.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物的腎臟（腰子）在烹飪加工中，應(yīng)注意去除有臊味的（），再選擇適合的刀工進(jìn)行處理。
A.皮質(zhì)
B.髓質(zhì)
C.血液
D.黏液
5.單項(xiàng)選擇題適合各種味型烹調(diào)，被成為“百味肉”的動(dòng)物性原料是（）。
A.兔肉
B.驢肉
C.豬肉
D.狗肉
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蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蘋(píng)果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題