莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

焯水的冬筍屬于（）原料。