單項(xiàng)選擇題運(yùn)用剞刀法時(shí)，爆、炒、熘、炸等原料的形狀（）
A.較大
B.大小居中
C.較小
D.稍大
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1.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用剞刀法時(shí)，燉、燜、扒、燒等所用的原料形狀應(yīng)（）
A.很大
B.很小
C.稍大
D.稍小
2.單項(xiàng)選擇題較厚的原料，宜采用（）剞的刀法，表現(xiàn)條紋的挺拔，禁止盲目剞刀，因形傷質(zhì)。
A.直
B.斜
C.片
D.彎
3.單項(xiàng)選擇題較薄的原料宜采用（）剞的刀法，以增加條紋坡度。
A.直
B.斜
C.片
D.彎
4.單項(xiàng)選擇題剞刀的深度要與刀距（），否則原料在受熱時(shí)將出現(xiàn)收縮不均，翻卷不一致的現(xiàn)象，造成原料受熱不均勻，影響原料形體的美觀。
A.一致
B.不一致
C.平行
5.單項(xiàng)選擇題只在小范圍內(nèi)游動的魚肌肉色澤呈淡色和（），肌纖維較（）
A.白色、細(xì)
B.白色、粗
C.紅色、細(xì)
D.紅色、粗