單項選擇題關(guān)于主坯下列敘述正確的句子（）。
A.主坯的口味是形成點心特色的關(guān)鍵
B.主坯的軟硬是形成點心特色的關(guān)鍵
C.主坯的質(zhì)感是形成點心特色的關(guān)鍵
D.主坯的形態(tài)是形成點心特色的關(guān)鍵
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1.單項選擇題關(guān)于調(diào)味下列一敘述正確的是（）。
A.風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀，它確定了點心品種的口味
B.口味的形成與成熟的方法無關(guān)
C.風(fēng)味是口味和調(diào)味的縮合體觀
D.成熟轉(zhuǎn)化之味為調(diào)味
2.單項選擇題有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。
A.膨松劑
B.酵母
C.輔料或調(diào)味料
D.油脂
3.單項選擇題調(diào)制對于整個制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點：第二點應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的（）。
A.準(zhǔn)確性
B.靈活性
C.可變性
D.手法
4.單項選擇題配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的（），提高食品的營養(yǎng)價值。
A.蛋白質(zhì)
B.維生素
C.營養(yǎng)互補
D.可變性
5.單項選擇題水油面即有水調(diào)面團的（）和保持氣體的能力，又有油酥面團的起酥松發(fā)性。
A.可塑性
B.粘性
C.筋力，韌性
D.潤滑性
最新試題
下屬于蛋面類面團的是（）。
題型：單項選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
南瓜類面團調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
無論什么季節(jié)，生粉團生坯熟制的時間都相同。
題型：判斷題
制作廣式咸水角時，生粉團面坯的形狀為（）。
題型：單項選擇題