您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
A.脂肪具有潤滑作用，可提高肉的多汁性
B.脂肪能刺激口腔釋放唾液，提高肉的多汁性
C.肌內(nèi)脂肪能疏松結(jié)締組織，降低結(jié)締組織的物理強度，改善肉的嫩度
D.脂肪本身及其降解產(chǎn)物是風(fēng)味物質(zhì)，可提高肉的風(fēng)味
E.磷脂與美拉德反應(yīng)相互作用，可改善肉的風(fēng)味
A.0.1mol/L的氫氧化鈉滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重計或密度計測定
D.用電導(dǎo)率測定儀測定
A.非水溶性揮發(fā)性
B.水溶性揮發(fā)性
C.水溶性非揮發(fā)性
D.非水溶性非揮發(fā)性
A.微生物數(shù)量和抗生素含量
B.乳脂肪、乳蛋白和乳糖的含量
C.水、酪蛋白和干物質(zhì)的含量
D.乳的比重和酸度
A.肉塊收縮大
B.質(zhì)地硬且粗糙
C.味淡
D.水分損失少
最新試題
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。
適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。
?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。
?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。
?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。
?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。
PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。
DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。
可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。