單項選擇題豆腐加工茸泥時，把豆腐塌壓成茸泥后要先（）后再調(diào)味。
A.斬件
B.去皮
C.瀝水
D.切塊
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1.單項選擇題制凍主要是利用溶膠分子能形成立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水分子包圍在中間，形成（）
A.凍膠
B.溶膠
C.凝膠
D.固膠
2.單項選擇題瓊脂是用（）等原料制成的。
A.紫菜
B.花菜
C.石花菜
D.海帶
3.單項選擇題自然凝結(jié)成凍的特點是（），易消化吸收。
A.風(fēng)味好
B.無風(fēng)味
C.自然
D.脆嫩
4.單項選擇題花色熱菜又稱（），具有較強的食用性和觀賞性。
A.美色熱菜
B.彩色熱菜
C.造型熱菜
D.花菜
5.單項選擇題菜刀使用完，應(yīng)清洗、擦干、（），以免生銹。
A.烤干
B.上油
C.冰凍
D.吹干
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蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題