單項選擇題廚房環(huán)境衛(wèi)生包括（）和建立打掃制度等方面。
A.隨時打掃
B.增加衛(wèi)生設(shè)施
C.衛(wèi)生設(shè)施齊全
D.減少衛(wèi)生設(shè)施
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1.單項選擇題餐飲業(yè)中不能使用有毒動植物與疑似有毒動植物，如：死甲魚、河豚魚及（）等。
A.黃豆芽
B.發(fā)芽土豆
C.綠豆芽
D.發(fā)芽蠶豆
2.單項選擇題化學(xué)物質(zhì)要和食品（），并由專人保管，包裹材料不能使用鎘、鉛等有毒食品器具。
A.遠(yuǎn)離
B.保持不接觸
C.混放
D.靠近
3.單項選擇題進(jìn)貨原料的老嫩、大小、好壞直接影響（）并與成本密切相關(guān)。
A.菜肴調(diào)味
B.菜肴質(zhì)量
C.菜肴數(shù)量
D.菜肴顏色
4.單項選擇題控制成本不能以（）來提高盈利。
A.縮短生產(chǎn)時間
B.降低原料等級
C.提高生產(chǎn)效率
D.提高技術(shù)水平
5.單項選擇題廚房必須加強(qiáng)與（）的溝通，因為廚房生產(chǎn)設(shè)備的正常運(yùn)行離不開他們的大力支持。
A.工程部
B.采購部
C.公關(guān)部
D.人事部
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題