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判斷題卵磷脂微溶于水而易溶于丙酮。

1.判斷題在面團中加入中性脂肪、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，而極性脂類、變性球蛋白則不利面團結(jié)構(gòu)。

2.判斷題添加表面活性劑可降低界面張力，界面自由能變?yōu)樨撝?，因此，處在熱力學的穩(wěn)定狀態(tài)。

3.判斷題β型晶體適合于制備起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中。

4.判斷題人體不能利用亞油酸和α-亞麻酸合成二十二碳六烯酸。

5.判斷題多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。