單項(xiàng)選擇題利用蛋白質(zhì)的水化作用，可制多種菜肴，典型的是制（）
A.蛋皮
B.蛋卷
C.肉餡
D.奶酪
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1.單項(xiàng)選擇題多數(shù)蛋白質(zhì)在45—55℃時(shí)開始變性，如短時(shí)低溫的變性是（）的。
A.不可逆
B.很快
C.很慢
D.可逆
2.單項(xiàng)選擇題原料中熱加工時(shí)，也會(huì)使原料中的自由水和（）水有不同程度的蒸發(fā)。
A.化合水
B.電解水
C.結(jié)合水
D.離子水
3.單項(xiàng)選擇題蔬菜含水（）%，魚類含水67—80%，貝類含水72—86%。
A.60—65
B.65—70
C.70—85
D.85—97
4.單項(xiàng)選擇題為保持蔬菜的（），先用加少量食鹽的熱水燙一下。
A.原有風(fēng)味
B.鮮綠色澤
C.口感
D.特有的養(yǎng)分
5.單項(xiàng)選擇題褐變按其（）可分為酶褐變和非酶褐變兩種。
A.基礎(chǔ)來源
B.產(chǎn)生原因
C.條件變化
D.反應(yīng)速度
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整鴨處理是會(huì)用到的工具包括（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
取下扁身魚類的去骨魚排之后，可以將魚排擺在兩片烤盤紙中間用（）壓平。
題型：多項(xiàng)選擇題
（）是可以用來浸泡鹽水的最佳原料。
題型：多項(xiàng)選擇題
以雞為例，禽類初加工后，可用于食用的內(nèi)臟有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
填餡工藝中，適用于填“殼”的原料有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
以下哪種貝類原料需要開殼取肉（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
煙熏三文魚第一個(gè)布置可以是（）。
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以下哪幾個(gè)部位不是肉鴿出肉的主要出肉部分（）。
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填餡工藝中，適用于填袋的原料有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
裹皮工藝中需要拍上面粉，面粉中可以加入（）使菜肴增加風(fēng)味。
題型：多項(xiàng)選擇題