單項(xiàng)選擇題蔬菜含水（）%，魚類含水67—80%，貝類含水72—86%。
A.60—65
B.65—70
C.70—85
D.85—97
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1.單項(xiàng)選擇題為保持蔬菜的（），先用加少量食鹽的熱水燙一下。
A.原有風(fēng)味
B.鮮綠色澤
C.口感
D.特有的養(yǎng)分
2.單項(xiàng)選擇題褐變按其（）可分為酶褐變和非酶褐變兩種。
A.基礎(chǔ)來源
B.產(chǎn)生原因
C.條件變化
D.反應(yīng)速度
3.單項(xiàng)選擇題（）具有酥脆、干香感。
A.紅色
B.褐色
C.黑色
D.金黃色
4.單項(xiàng)選擇題葉菜類大都帶香氣味，主成分是葉醇，但常因加熱而（）
A.加強(qiáng)
B.揮發(fā)
C.消失
D.濃郁
5.單項(xiàng)選擇題不同國(guó)家和地區(qū)的人，因生活習(xí)慣的不同，對(duì)味覺的敏感程度（）
A.也不同
B.相同
C.差別不大
D.大致一樣
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肉鴿去骨后一般會(huì)將鴿子分為六塊，分別為（）各兩塊。
題型：多項(xiàng)選擇題
三文魚可以選取以下（）熏制工藝。
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填餡工藝中，適用于填“殼”的原料有（）。
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美國(guó)菜新英格蘭蛤周達(dá)湯，可以追溯到十八世紀(jì)初期，主要的原料有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
煙熏三文魚第一個(gè)布置可以是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
在禽類中，屬于深色肉（也稱紅肉）的是（）。
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裹皮工藝中需要拍上面粉，面粉中可以加入（）使菜肴增加風(fēng)味。
題型：多項(xiàng)選擇題
取下扁身魚類的去骨魚排之后，可以將魚排擺在兩片烤盤紙中間用（）壓平。
題型：多項(xiàng)選擇題
以下屬于通過穿串的成形工藝制成的菜肴是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
一只全鴨用輕度鹽水浸漬，以下鹽水的重量百分比不適合的為（）。
題型：多項(xiàng)選擇題