單項選擇題干肉皮尤以（）或臀皮為最佳。
A.豬腿皮
B.豬頭皮
C.豬背皮
D.豬臉皮
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1.單項選擇題干貨原料蹄筋、肉皮具有干、（）、韌等特點。
A.軟
B.香
C.嫩
D.硬
2.單項選擇題油發(fā)一般適用于富含膠質(zhì)、結(jié)締組織的干料，（）一般不采用油發(fā)。
A.魚肚
B.蹄筋
C.肉皮
D.魚唇
3.單項選擇題（）是指將油溫逐漸提高至150攝氏度左右，原料逐漸由軟變硬開始發(fā)生膨化，隨著油溫繼續(xù)升高，膨化越來越明顯，直到原料組織從里從外到里全部蓬松，達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，即發(fā)透。
A.溫油浸泡
B.熱油浸泡
C.溫油沖發(fā)
D.熱油沖發(fā)
4.單項選擇題家畜原料分割要熟悉家畜原料的（）做到下刀準(zhǔn)確，運刀靈活，按肌肉間結(jié)締組織形成的經(jīng)絡(luò)取肉，保證不同部位原料的完整性。
A.肌肉組織
B.脂肪組織
C.骨骼組織
D.生理結(jié)構(gòu)
5.單項選擇題（）位于背部靠近頸處，扇面骨上面，肉皮薄，微帶脆性，瘦中加肥，肉質(zhì)較嫩。
A.頭部
B.頭皮
C.上腦
D.下腦