單項(xiàng)選擇題干貨原料蹄筋、肉皮具有干、（）、韌等特點(diǎn)。
A.軟
B.香
C.嫩
D.硬
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1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)一般適用于富含膠質(zhì)、結(jié)締組織的干料，（）一般不采用油發(fā)。
A.魚肚
B.蹄筋
C.肉皮
D.魚唇
2.單項(xiàng)選擇題（）是指將油溫逐漸提高至150攝氏度左右，原料逐漸由軟變硬開始發(fā)生膨化，隨著油溫繼續(xù)升高，膨化越來(lái)越明顯，直到原料組織從里從外到里全部蓬松，達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，即發(fā)透。
A.溫油浸泡
B.熱油浸泡
C.溫油沖發(fā)
D.熱油沖發(fā)
3.單項(xiàng)選擇題家畜原料分割要熟悉家畜原料的（）做到下刀準(zhǔn)確，運(yùn)刀靈活，按肌肉間結(jié)締組織形成的經(jīng)絡(luò)取肉，保證不同部位原料的完整性。
A.肌肉組織
B.脂肪組織
C.骨骼組織
D.生理結(jié)構(gòu)
4.單項(xiàng)選擇題（）位于背部靠近頸處，扇面骨上面，肉皮薄，微帶脆性，瘦中加肥，肉質(zhì)較嫩。
A.頭部
B.頭皮
C.上腦
D.下腦
5.單項(xiàng)選擇題（）位于肋骨上，通脊下方，奶脯上方。因肉質(zhì)結(jié)構(gòu)為一層肥，一層瘦，共有5層。
A.上腦
B.里脊
C.外脊
D.五花肋條
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