單項(xiàng)選擇題制作粵菜海鮮卷餡時(shí)，海鮮類原料需要經(jīng)過(guò)“（）”處理。
A.釀
B.飛水
C.過(guò)油
D.上漿
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1.單項(xiàng)選擇題制作蝦茸膠時(shí)，加鹽量最好控制在蝦肉重量的（）。
A.1%-3%
B.1.5%-3%
C.2%-3%
D.3%-5%
2.單項(xiàng)選擇題?前加工的方法不包括（）。
A.炸
B.滾
C.飛水
D.上粉
3.單項(xiàng)選擇題在制做魚丸時(shí)，需要控制蛋清用量，如果加入過(guò)多蛋清，會(huì)發(fā)生（）下降、不易成形的現(xiàn)象。
A.蛋清用量
B.黏性
C.溫度
D.比例
4.單項(xiàng)選擇題“正月蝦姑不給親，二月蝦姑肉變輕，三月蝦姑有如無(wú)，四月蝦姑往廁丟?！泵裰{說(shuō)蝦姑質(zhì)量最好的月份是：（）。
A.農(nóng)歷1月份
B.農(nóng)歷2月份
C.1月份
D.2月份
5.單項(xiàng)選擇題在制茸膠過(guò)程中，加入鹽能增加（），是因?yàn)辂}是一種易溶于水、強(qiáng)電解質(zhì)。
A.口感
B.彈性
C.嚼勁
D.吸水量
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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