單項選擇題在制做魚丸時，需要控制蛋清用量，如果加入過多蛋清，會發(fā)生（）下降、不易成形的現(xiàn)象。
A.蛋清用量
B.黏性
C.溫度
D.比例
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1.單項選擇題“正月蝦姑不給親，二月蝦姑肉變輕，三月蝦姑有如無，四月蝦姑往廁丟?！泵裰{說蝦姑質(zhì)量最好的月份是：（）。
A.農(nóng)歷1月份
B.農(nóng)歷2月份
C.1月份
D.2月份
2.單項選擇題在制茸膠過程中，加入鹽能增加（），是因為鹽是一種易溶于水、強電解質(zhì)。
A.口感
B.彈性
C.嚼勁
D.吸水量
3.單項選擇題將生料投進滾沸的湯水中，用猛火將生料迅速加熱至熟，上碟后配以蘸食佐料而制成熱菜的烹調(diào)方法稱為（）。
A.煮
B.浸
C.汆
D.焯
4.單項選擇題（）茸膠基本特征是：料形大、摻水少。
A.軟質(zhì)
B.水質(zhì)
C.硬質(zhì)
D.肉質(zhì)
5.單項選擇題茸膠是指將（）經(jīng)粉碎后加工成茸狀。
A.動物性肌肉
B.動物性脂肪
C.動物性表皮
D.動物性筋膜