單項(xiàng)選擇題將生料投進(jìn)滾沸的湯水中，用猛火將生料迅速加熱至熟，上碟后配以蘸食佐料而制成熱菜的烹調(diào)方法稱為（）。
A.煮
B.浸
C.汆
D.焯
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1.單項(xiàng)選擇題（）茸膠基本特征是：料形大、摻水少。
A.軟質(zhì)
B.水質(zhì)
C.硬質(zhì)
D.肉質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題茸膠是指將（）經(jīng)粉碎后加工成茸狀。
A.動(dòng)物性肌肉
B.動(dòng)物性脂肪
C.動(dòng)物性表皮
D.動(dòng)物性筋膜
3.單項(xiàng)選擇題根據(jù)成凍方法，下列哪種成品屬于自然凝固法（）。
A.魚(yú)膠粉
B.馬蹄粉
C.皮瓊脂凍
D.豬皮凍
4.單項(xiàng)選擇題制作透明度高的“水晶肉凍”時(shí)，一般肉水比例是（）。
A.2：3
B.1：3
C.3：1
D.1：2
5.單項(xiàng)選擇題凝固劑成凍的特點(diǎn)是晶瑩透亮、（）效果好。
A.顏色
B.感官
C.口感
D.味道
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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魚(yú)凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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