單項選擇題在球狀或椽子狀的植物性原料的一側(cè)，用刀的前端刀刃直剞至斷、刀距1～2mm的平行刀紋的刀法是（）。
A.麥穗花刀
B.荔枝花刀
C.牡丹花刀
D.蓑衣花刀
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1.單項選擇題用刀尖在魚的兩側(cè)直剞形如河蚌殼紋理的弧線刀紋，深約為原料厚度的三分之一的刀法是（）。
A.萬字花刀
B.蚌紋花刀
C.秋葉花刀
D.波浪花刀
2.單項選擇題將不同的料塊切臧等腰三角形，適用于肉層較厚的帶皮魚塊是（）。
A.麥穗花刀
B.荔枝花刀
C.繡球花刀
D.菊花花刀
3.單項選擇題在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的四分之三，刀距約2.5mm，切成邊長3.5cm的菱形塊是（）。
A.麥穗花刀
B.荔枝花刀
C.繡球花刀
D.菊花花刀
4.單項選擇題運用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。
A.直剞
B.斜剞
C.混合剞
D.平剞
5.單項選擇題肉質(zhì)嫩，肥瘦相同，筋膜少，肌肉塊形較大的是（）。
A.脊背肉
B.肋條肉
C.胸脯
D.后腿肉
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題