單項(xiàng)選擇題皮凍在制作過(guò)程中，由于吸收大量水分而形成（）的凝膠，富有彈性，易消化吸收。
A.軟嫩
B.水嫩
C.固定
D.穩(wěn)定
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1.單項(xiàng)選擇題（）的成菜具有色澤艷麗、清鮮爽口特點(diǎn)。
A.皮凍
B.瓊脂凍
C.涼粉
D.魚膠
2.單項(xiàng)選擇題下列哪種凍類具有脆嫩、缺乏韌性（）。
A.魚膠粉
B.瓊脂凍
C.皮凍
D.蝦膠粉
3.單項(xiàng)選擇題雞清湯與一般清湯極為相似，但制出的雞清湯與一般清湯相比，雞清湯（）。
A.更清甜
B.鮮味濃
C.鮮味淡
D.鮮味適中
4.單項(xiàng)選擇題（）相對(duì)高級(jí)白湯來(lái)說(shuō)，其濃度和鮮味都比奶白湯差。
A.頂湯
B.二湯
C.雞清湯
D.上湯
5.單項(xiàng)選擇題頂湯制作方法基本與高湯一樣，但又有所區(qū)別，下列說(shuō)法正確的是（）。
A.頂湯燉制時(shí)間長(zhǎng)，湯濃厚
B.第一次煲叫做"頂湯"
C.頂湯與上湯之間的區(qū)別在于，頂湯更加的清甜
D.頂湯由上湯加工而成
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制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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魚凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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