單項(xiàng)選擇題（）的成菜具有色澤艷麗、清鮮爽口特點(diǎn)。
A.皮凍
B.瓊脂凍
C.涼粉
D.魚膠
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1.單項(xiàng)選擇題下列哪種凍類具有脆嫩、缺乏韌性（）。
A.魚膠粉
B.瓊脂凍
C.皮凍
D.蝦膠粉
2.單項(xiàng)選擇題雞清湯與一般清湯極為相似，但制出的雞清湯與一般清湯相比，雞清湯（）。
A.更清甜
B.鮮味濃
C.鮮味淡
D.鮮味適中
3.單項(xiàng)選擇題（）相對高級白湯來說，其濃度和鮮味都比奶白湯差。
A.頂湯
B.二湯
C.雞清湯
D.上湯
4.單項(xiàng)選擇題頂湯制作方法基本與高湯一樣，但又有所區(qū)別，下列說法正確的是（）。
A.頂湯燉制時(shí)間長，湯濃厚
B.第一次煲叫做"頂湯"
C.頂湯與上湯之間的區(qū)別在于，頂湯更加的清甜
D.頂湯由上湯加工而成
5.單項(xiàng)選擇題吊湯前，在原湯中加入少量鹽，可以（）蛋白質(zhì)溶解度。
A.減少
B.增加
C.持平
D.有助于
最新試題
制湯的時(shí)間長短主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚凍的鮮美味道主要來自于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：單項(xiàng)選擇題