在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）

莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

蘋果適用于采用直削法去皮。

刺參漲發(fā)以（）為主。

菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。