多項(xiàng)選擇題腌魚時(shí)魚體發(fā)紅的解決方法有（）。

A.低溫
B.高溫
C.添加防腐劑
D.添加甲酸
E.添加乙酸


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1.多項(xiàng)選擇題快速腌漬可用于（）的腌制。

A.鐵扒類
B.煎扒野味類
C.豬肉類
D.蔬菜類
E.生腌海鮮魚類

2.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于快速腌漬的注意事項(xiàng)正確的有（）。

A.快速腌漬法一般選用花生油或葵花油做腌漬料，也可以用品質(zhì)更佳的橄欖油
B.快速腌漬法一般選用黃油或葵花油做腌漬料，也可以用品質(zhì)更佳的橄欖油
C.用于鐵扒類原料腌漬時(shí)，也可以用檸檬片代替檸檬汁腌漬，以免肉塊過于潮濕，影響鐵扒質(zhì)量
D.腌漬時(shí)，一般不提倡加鹽調(diào)味
E.也可以將“真空密封腌漬法”應(yīng)用于“快速腌漬”中，效果更佳

3.多項(xiàng)選擇題下列屬于西餐腌漬作用的有（）。

A.去除原料本身的腥異味，增加香味
B.嫩化各種肉類原料的肉質(zhì)纖維，保證最佳口感
C.增強(qiáng)各種肉類原料的肉質(zhì)纖維，保證最佳口感
D.延長(zhǎng)半成品冷藏保鮮的時(shí)間，為簡(jiǎn)化烹調(diào)過程、方便操作創(chuàng)造了便利的條件
E.延長(zhǎng)成品冷藏保鮮的時(shí)間，為簡(jiǎn)化烹調(diào)過程、方便操作創(chuàng)造了便利的條件

5.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蝦去殼去沙腸的方法說(shuō)法正確的有（）。

A.蝦去殼去沙腸的方法中，用手把蝦頭和蝦尾摘掉，把殼剝下并扔掉
B.蝦去殼去沙腸的方法中，用手把蝦頭和蝦腿摘掉，把殼剝下并扔掉
C.用于炸或烤的蝦可保留尾巴
D.用于炸或烤的蝦保留尾巴可以方便廚師捏住尾巴蘸雞蛋糊
E.把專用刀在蝦背淺淺地割一刀，把位于肉表面的蝦線摘除