判斷題制作高湯時，常用到禽類原料，此時應該去除尾上腺，避免制成湯后出現(xiàn)異味。
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2.多項選擇題魚膠可以從下列哪些原料中進行提?。ǎ?。
A.魚油
B.魚肉
C.魚膘
D.魚皮
E.魚鱗
3.單項選擇題下列哪些菜肴不是利用含皮凍原料制成的（）。
A.灌湯包
B.廣東涼粉
C.涼皮
D.灌湯蝦球
E.皮蛋
4.多項選擇題下列屬于制湯注意事項的是（）。
A.控制料水的比例
B.把握火候
C.調味品的品牌
D.調味品的投放順序和數量
E.容器的搭配
5.多項選擇題下列不屬于制作白湯時，使湯汁乳白黏稠的作用是（）。
A.水解作用
B.乳解作用
C.分解作用
D.乳化作用
E.化解作用