單項選擇題冷菜造型裝盤的拼擺手法不包括（）。
A.疊
B.堆
C.插
D.擺
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1.單項選擇題高堆式造型單盤的成形方法是（）。
A.亂刀成形
B.整齊成形
C.擺放成形
D.堆成形
2.單項選擇題制作冬菇蒸滑雞，宜用（）蒸制。
A.猛火
B.小火
C.中火
D.大火
3.單項選擇題以下關(guān)于焗烹調(diào)法的說法準(zhǔn)確的是（）。
A.焗制菜式最顯著的風(fēng)味特點是芳香、味醇
B.焗法要求肉料在焗前先腌制
C.焗制菜式的輔料種類和數(shù)量都較多
D.焗法烹制時用水量較多
4.單項選擇題燉品料頭中的火腿能起到（）的作用。
A.增加燉品的芳香氣味
B.去除肉料的腥臊異味
C.使燉品呈金黃色澤
D.為燉品補(bǔ)充鮮味
5.單項選擇題以下不屬于燜烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的選項是（）。
A.根據(jù)原料的老嫩、軟硬程度，確定加水量和加熱的時間
B.為加速水分揮發(fā)，燜制時不宜加蓋
C.多用中火或中慢火燜制
D.原料在燜制前一般經(jīng)過增香、增色、定型等初步熟處理